2017年，央視曝光了一家非法屠宰場在屠宰前給牛注水的行為，一時之間，輿論嘩然。“注水肉”引起了人們對于“菜籃子”安全的擔憂。

我國人口眾多，肉類消費量巨大。統計數據顯示，2019年中國肉類消費就已達9420.3萬噸。隨著物質生活水平的提高，肉對于普通家庭來說已經不是奢侈品，在吃得起肉之后，肉類的食品質量安全也逐漸受到大眾重視。“注水肉”不僅降低肉的品質，損害消費者利益，還有衛生隱患以及添加劑濫用等問題，會對人體健康產生較大危害。因此，“注水肉”被曝光后迅速受到市場監管部門的嚴厲打擊。

但是在利益的誘惑下，仍有不少不良商家鋌而走險。“注水肉”屢禁不止，甚至為了應對市場監管，升級成為“注膠肉”，利用卡拉膠提升“注水肉”的效果。

卡拉膠是紅藻的細胞壁多糖，是由半乳糖及半乳糖衍生物構成的半乳聚糖硫酸酯，具有較強的保水性和增稠性。在果凍、冰激凌、軟糖等食品中，卡拉膠常作為食品添加劑存在。在生鮮肉中，灌注“卡拉膠水”的肉品水分黏度增大，用常規的“注水肉”識別方法難以區分，很容易逃過市場監管。而“注膠肉”與“注水肉”有相同的危害，除此之外，長期食用注膠肉，過量的膠質成分也會損害人體健康。

食品質量安全監管依賴于檢測技術。不良商家手段層出不窮，檢測技術也需要及時更進，堵住漏洞。針對“注膠肉”問題，市場監管部門已經制定了食品補充檢驗方法《畜肉中卡拉膠的測定》(BJS201804)，規定了生、鮮肉中卡拉膠的液相色譜-串聯質譜測定方法。其方法原理為：樣品經勻漿后，用鹽酸溶液處理，其中的卡拉膠降解生成特征性寡糖，用液相色譜-串聯三重四極桿質譜檢測寡糖含量，外標法定量。

農業行業標準中也有相關檢測方法標準——《豬肉中卡拉膠的檢測液相色譜-串聯質譜法》(NY/T 3876-2021)，同樣采用液相色譜-串聯質譜法檢測鮮、凍豬肉中的卡拉膠。方法原理與BJS201804相同。此外，近紅外光譜、熒光光光譜法以及低場核磁共振技術等方法也可用于卡拉膠的成分檢測。

另外，需要注意的是，卡拉膠是鹵肉、香腸等肉制品的正常食品添加劑。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于醬鹵肉制品與調理類肉制品生產加工，不過必須在產品包裝的標簽上明確標注。在肉制品加工過程中，食用卡拉膠可與肉類腌制時溶解出的可溶性蛋白質相互作用，使肉制品更好地成型，還有持水作用，讓肉的口感更嫩。

 部分商家會在肉制品中加入一定量的卡拉膠，生產“假冒偽劣”食品。如市場上售賣的鹵牛肉價格差異巨大，有些鹵牛肉價格甚至接近生牛肉，這種鹵牛肉往往就是添加了卡拉膠。按照國家標準，醬鹵肉制品與調理類肉制品生產時如果使用卡拉膠必須在產品包裝的標簽上明確標注，但鹵肉店往往未按規定進行標示，這屬于商業欺詐行為。消費者在購買相關產品時需要注意，市場監管部門也應關注這一問題。

 安全與健康已經成為現在人們對于飲食的基礎要求，普通消費者缺少鑒別能力，市場監管部門就是食品質量安全的保障。“注膠肉”等問題頻現，市場監管部門不僅需要加強監管，還需要發展檢測技術，研發更便捷易攜的現場檢測設備，幫助監管執法工作更順利地進行。